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Una ricetta tipica della tradizione napoletana, con cui utilizzare gli avanzi di pasta rimasti in credenza e ottenere un primo piatto cremoso.
La ricchezza della semplicità
La pasta patate e provola è un primo piatto tradizionale della cucina campana e partenopea (che si caratterizza per i propri piatti saporiti e nutrienti), povero ed economico, seppur ricco di sostanza e di gusto. Prevede l’utilizzo di solo pochi ingredienti, ma per essere realizzata al meglio richiede alcuni accorgimenti e il rispetto di determinati passaggi fondamentali.
In particolare è fondamentale applicare la tecnica della “risottatura”, che consiste nel cuocere lentamente la pasta in modo da farle assorbire solo la quantità d’acqua necessaria e soprattutto da permetterle di catturare tutti gli aromi del condimento, come si fa per il risotto.
Il risultato finale deve avere una consistenza morbida e cremosa (in gergo locale “azzeccata”). Molte storiche (e folcloristiche) trattorie locali, servendo la pietanza fanno ancora oggi la prova del “piatto rovesciato”, dove i camerieri al tavolo capovolgono il piatto che, se la cottura e la consistenza della portata sono adatte, non deve rilasciare il suo contenuto.
La storia di un piatto del popolo
Quella della pasta patate e provola è una ricetta presente nel cuore e sulle tavole delle famiglie napoletane da generazioni. Secondo quanto si legge su redacademy.it, la storia di questo piatto risale alla Napoli del XVII secolo; infatti la sua prima testimonianza scritta di questo grande classico partenopeo risale al 1773, anno di pubblicazione del libro “Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado. All’epoca la produzione della pasta di semola era un’attività consolidata e fiorente in Campania, anche se l’eredità del piatto va ricercata molto più indietro nel tempo, in particolare nel 1500, dal momento che non avrebbe mai avuto origine se le patate (insieme ai pomodori) non fossero state importate nel Vecchio Continente a seguito della scoperta del Nuovo Mondo ad opera di Cristoforo Colombo (nel 1492) e se la coltivazione di questi tuberi non si fosse diffusa e adattata così bene al clima del Sud.
Insomma il risultato fu un’ampia disponibilità, in Campania, di due ingredienti (appunto pasta e patate) facilmente reperibili e a buon mercato, perfetti anche per le tavole delle famiglie popolari.
Un piatto, molte varianti
Come ogni ricetta tradizionale, esistono diverse versioni della pasta patate e provola.
Un elemento comune a tutte è la scelta del formato, che testimonia la natura “svuota-dispensa” di questo piatto. Infatti la tradizione partenopea vuole che sia utilizzata la cosiddetta “pasta mista”, un mix di formati (in napoletano chiamato “munnezzaglia”), costituito dagli avanzi rimasti in dispensa che altrimenti sarebbero andati sprecati.
Per il resto, ci sono varianti in bianco o in rosso (cioè “sporcata” di pomodoro), con l’aggiunta della pancetta o della cotica di maiale, più densa o più brodosa. C’è anche chi aggiunge delle croste di formaggio stagionato, ben grattate e ripulite, e poi fatte ammorbidire lentamente.
Secondo la tradizione, la mantecatura con la provola può essere realizzata in modo “passivo”, limitandosi cioè ad aggiungere il formaggio nella pentola a fuoco spento, a chiudere il coperchio e ad attendere che si sciolga da solo con il calore.